Ravioli cinesi a Firenze, chiusi a mano

Curiosità: «Sānxiān» significa «tre freschezze»: nella versione vegetariana sono di solito erba cipollina cinese, uova e un tocco di mare — gamberetti essiccati o funghi orecchio di legno. Ma «tre», in cinese, vale spesso «tanti», e su quali siano le vere tre freschezze ogni regione del Nord ha la sua idea.

Curiosità: Il raviolo di manzo è più raro di quello di maiale per una ragione antica: per secoli il bue era l'animale da lavoro dei campi, e molte dinastie ne vietarono la macellazione. Restò così la carne delle comunità musulmane cinesi, e ancora oggi i ravioli di manzo al vapore sono una specialità di Xi'an, dove il ripieno si lavora sempre nello stesso verso perché resti succoso.

Curiosità: I ravioli di gambero «di cristallo» sono un classico del dim sum di Canton, nati a inizio Novecento in una casa da tè fuori Guangzhou, dove i gamberi si pescavano nel fiume lì accanto. La sfoglia traslucida, di amido di frumento e tapioca, lascia intravedere il ripieno; la tradizione vuole tredici pieghe per ogni raviolo, cotti al vapore nel cestello di bambù.

Curiosità: Gli shuijiao, i ravioli bolliti, sono uno dei piatti simbolo della cucina del Nord della Cina, dove la tradizione vuole che si preparino soprattutto durante il Capodanno: la loro forma ricorda gli antichi lingotti d'argento e per questo sono considerati di buon augurio per la prosperità. La versione vegetariana, con verdure e uova, è tra le più amate.

Curiosità: Erba cipollina cinese e maiale è forse il ripieno più amato del Nord. In cinese «erba cipollina» (jiǔ) suona identico alla parola «a lungo» (jiǔ): per questo è il raviolo degli auguri di felicità e ricchezza che durano nel tempo. E come la pianta, che ricaccia ogni volta che la tagli, è simbolo di vita che si rinnova senza fine.

Curiosità: Nasce da un classico del Nord-Est cinese, il raviolo di maiale e cavolo fermentato (suancai), messo sotto sale in autunno per attraversare l'inverno gelido del Dongbei. Il crauto tedesco è quasi la stessa cosa: identica fermentazione, solo un cavolo diverso. E l'acidità taglia il grasso del maiale — un equilibrio che funziona uguale a Harbin e in Baviera.

Curiosità: I jianjiao (jiaozi alla piastra) sono la versione scottata in padella dei celebri ravioli cinesi: cotti prima con un po' d'acqua coperti, poi lasciati rosolare finché il fondo diventa croccante. Questa doppia cottura — vapore e frittura — regala il contrasto di consistenze che li rende irresistibili. L'erba cipollina cinese (jiucai) è uno dei ripieni più tradizionali e amati.